Oca castagne e vino per festeggiare San Martino nei Racconti in cucina… di Antonietta Milani, giovedì 8 novembre ore 11.30

Qualche anticipazione sui ‘Racconti in cucina‘ di Antonietta Milani? Parlerà di oche (per noi l’ocio), ancora di castagne e di San Martino protettore di soldati, traslochi, vino e soprattutto…. lo scoprirete sintonizzandovi giovedì 8 novembre dalle 11.30!

Fm 98.5-106.1, oppure in streaming o con la App gratuita, Tune In e DAB+ a Firenze, Prato e Pistoia.

LA RICETTA:

L’ocio di San Martino

La festività di San Martino (11 novembre), nella civiltà contadina, coincideva con la fine dell’anno agrario e i fittavoli o i mezzadri, se non avevano confermato dal padrone delle terre il loro contratto, dovevano traslocare e cercare nuovi poderi da lavorare. Nelle campagne ma anche in città “Fare San Martino” divenne un modo dire legato al trasloco.

San Martino segna quindi l’inizio di una nuova annata agraria e di nuova vita: una sorta di capodanno agricolo prima dei giorni di digiuno e penitenza che precedevano il Natale. Grandi festeggiamenti e grandi mangiate d’oca (per noi aretini l’ocio) preferibilmente arrosto, riccamente farcita da frutta secca e castagne e accompagnata dal buon vino novello.

Storie di santi, di cibi e di tradizioni sintetizzate in un proverbio: Oca castagne e vino per festeggiare San Martino.

Ingredienti

1 ocio di 2/3 kg circa completa del suo fegato e del suo stomaco

100 g di prugne secche senza nocciolo

200 g di castagne lessate e private di tutte le pellicine

150 g di macinato di vitella

una bella salsiccia di maiale (circa 100 gr.)

2/3 spicchi d’aglio

2/3 rametti di rosmarino

una bella manciata  di foglie di salvia

un po’ di fior di finocchio

sale e pepe quanto basta

un bicchiere di brodo per sfumare l’arrosto

un po’ d’olio (ne serve poco perché l’ocio ha tanto grasso che in cottura si scioglie)

Procedimento

Fiammeggia, lava e asciuga l’ocio quindi insaporiscilo con un trito di aglio, rosmarino, finocchio, sale e pepe (lasciane un po’ da aggiungere alla farcia). A parte fai ammorbidire le prugne in una ciotola d’acqua tiepida.

Trita le interiora (fegato e stomaco) e prepara il ripieno di carne insaporito con con il trito di erbe aromatiche a cui avrai aggiunto le castagne lessate e private delle pellicine e le prugne secche tagliate grossolanamente.

Con questo composto farcisci l’ocio, cuci bene l’apertura e ferma con dello spago da cucina le ali e le zampe al corpo del povero volatile. Sistemalo in una bella teglia da forno, aggiungi un filo d’olio e cuocilo per almeno due/tre ore in forno ad almeno 180 °C.

A cottura ultimata sfumalo con un bicchiere di brodo e rimetti qualche minuto in forno per non perdere la croccantezza della pelle.

Prima di servire filtra il fondo di cottura e sistemalo in una salsiera perché ti sarà utile per aggiungere sapore e morbidezza all’ocio che servirai ai tuoi ospiti accompagnato dal suo ripieno e da un buon vino novello.