Racconti in Cucina, lunedì 25 maggio, ore 9.35

Scritto da il 24 Maggio 2020

Filetto di maiale in doppia crosta, la ricetta protagonista dei Racconti in Cucina di Antonietta Milani di lunedì 25 maggio, ore 9.35

Sempre esagerata: non una ma due croste! In realtà la crosta è una sola ed è, ovviamente, esterna. Quella interna (il rigatino) è morbida e succosa e racchiude amorevolmente il nostro filetto che ha insaporito e… intenerito con i suoi succhi.

Questa ricetta sembra complicata perché ha una doppia cottura e richiede una certa manualità ma non preoccuparti perché non è difficile e poi ti appagherà con il suo sapore deciso e ti farà fare una gran bella figura. Questa preparazione ricorda il filetto alla Wellington (un classicone della cucina) ma il nostro è più semplice, più economico e con sapori molto, molto … toscani.

Se poi hai voglia di fare proprio un gran bel figurone prepara il filetto in monoporzione ricordandoti di partire sin dall’inizio con la carne tagliata in modo che si sigilli bene e rimanga morbida e succosa. Inutile dire che i tempi cottura saranno più brevi ma la preparazione un po’ più lunga.

Ingredienti (per 4 persone)

1 filetto di maiale da 700-800 g.

15-20 fette di pancetta tesa salata (rigatino) tagliate sottili

½ bicchiere di vino bianco

fior di finocchio oppure un battuto di salvia e rosmarino.

sale e pepe q.b.

1 rosso d’uovo o qualche cucchiaio di latte per spennellare la crosta

crosta di pane

200 gr di farina 00

70 ml d’acqua

un pizzico di sale

mezzo cucchiaino di lievito secco di birra

1 cucchiaio d’olio d’oliva

Esecuzione

La prima cosa da fare è preparare la crosta di pane.

Miscela in una ciotola la farina, il lievito e l’olio. Aggiungi gradualmente l’acqua e il sale fine a che non otterrai una pasta morbida ma non appiccicosa (aggiungi farina se troppo tenera o acqua se troppo dura).

Sistema l’impasto in una ciotola coperta con un panno e lascia lievitare per almeno un’ora in un posto tiepido.

Se però hai fretta o non hai voglia di preparare la pasta di pane, o ti piace di più la pasta sfoglia o la brisé, puoi tranquillamente usarla (magari scegliendo quella quadrata) come ho fatto io.

Ora passa alla preparazione del filetto in doppia crosta

Rifila il filetto e puliscilo (se necessario) dalle pellicine poi legalo come un normale arrosto dopo averlo condito con sale (poco), pepe e fior di finocchio o il battuto di salvia e rosmarino. Sistemalo in una casseruola con olio e sigillalo a fuoco vivacissimo e, quando ha fatto la crosticina, sfumalo con un mezzo bicchiere di vino bianco, lascia evaporare il vino per un paio di minuti e fai intiepidire la carne fuori dal suo sugo. Importante e che si sigilli bene la carne ma velocemente perché deve rimanere bella succosa al suo interno.

Stendi ora la pasta fino ad uno spessore di circa 5 millimetri, sistema le fette di pancetta allineate sopra la pasta, metti il filetto tiepido ripulito dallo spago e chiudi il cartoccio sigillando bene i bordi.

Se ti piace, decora il la crosta con delle piccole incisioni superficiali o con delle foglioline di pasta, quindi spennella con un rosso d’uovo o del latte e cospargi con dei semi di sesamo o di nigella. Cuoci in forno preriscaldato per circa 30 minuti circa a 170/180 °C.

Passato questo tempo, spegni il forno, apri leggermente lo sportello e lascia riposare il filetto in caldo fino al servizio.